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山东淄博特产:博山烤肉

点击: 时间:2015-03-13 15:42 作者:大森林  来源:未知 

博山烤肉
  博山烤肉是山东淄博博山区的名特产,其味道醇香,肥而不腻。最受消费者欢迎的是发泡起酥,松脆金黄的肉皮和肥瘦相间的肉质。成条状挂烤的猪肉,多是除血脖和后坐以外的腰弯部分,一刀剖断,但见绛红、乳白、金黄三色相呈,脍炙香味扑鼻而来。博山烤肉,1982年和1984年,两次获商业部优质名特产品奖。
  一、博山烤肉的渊源
  北魏贾思勰的《齐民要术》中便记载着“炙豚法”(即烧烤猪肉之法)有人说,博山烧烤肉是受章邱烤肉的影响而发展起来的。据传,明朝洪武年间章邱人黄诚,因生活贫穷,常捕野兽烧烤着吃,后来在土坯炉烧烤炙野兽时加上二佐料,烧烤成后上市出售。清同治年间,博山宗氏创办“福盛斋”,用章邱猪(小而瘦)烧烤,子孙相传,成为名吃。
  约在1905年前,博山“远兴斋”烤肉店店主钱振远,在一次肘子过油时,偶而发现肘皮爆花后,肉味更加鲜美。随后改大烤为小烤,改一般木柴为果木劈柴烤制。这样烤出的肉,皮酥肉嫩,气味幽香,食而不腻,非常受人们欢迎,博山烤肉由此誉满山城。后来,博山陆续出现宗、段、周等几家开办的“ 顺祥斋”、“远馨斋”、“振兴斋”、“胜华斋”等10多家烤肉铺,烤肉经营大盛。
  二、博山烤肉小贴士
  博山烤肉可做冷热拼盘,可烩菜。如果热烤肉加白糖,用鲜荷叶包后再吃,或用烤肉加绿豆小粉皮再加鸡蛋做成汤菜,更是别有滋味。
  三、博山烤肉的制作
  1954年,淄博食品公司成立,博山烤肉被列为公司经营品种,纳入正常生产。为保持烤肉声誉,公司制订严格的操作规程,大体是将活猪(毛重约60公斤左右)用热水屠净鬃毛,劈成两片,放在阴凉透风处晾干,然后剔骨,割掉四根腿和肚底,扒掉板油,再按长15~30厘米,宽约5厘米的规格分割放入盐、花椒皮,加水浸泡40分钟,取出晾4~5小时后, 进烤炉,烤柴用无烟的苹果木、柿子木、软枣木、香椿木、花椒木等。柏木、松木等有邪味的木柴禁用。烤肉在炉内约经3.5~4小时即可。
第一农经整理)

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