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湖南常德特产美食:津市牛肉粉

点击: 时间:2015-06-17 15:32 作者:大森林  来源:未知 

湖南常德特产美食:津市牛肉粉
津市肉粉
  津市牛肉粉是湖南常德津市的特产美食。津市牛肉粉,肉香氤氲、透明晶莹、鲜美异常。米粉洁白,圆润细长,形如龙须,象征吉祥。逢年过节吃米粉,以示往后团团圆圆;家人共吃米粉,有如米粉一样细水流长、日子红火。
  一、津市牛肉粉的种类
  津市牛肉粉分免码粉与油码粉两种,油码粉又分汉码粉、回码粉两类,汉族油码粉有肉丝、肉片、红烧、红油、三鲜、炸酱、菌油、酸辣、卤汁、酱汁、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等码子。回族油码粉有牛肉丝、牛杂、肉片、卤蛋、羊肚片、鸡丝、鸭条、卤汁、三鲜、炖牛肉、牛排、牛筋、红烧牛肉等码子。现在能够吃到的多为汉族油码粉,做回族油码粉的在津市也只有极少几家。
  二、津市牛肉粉的做法
  津市牛肉粉离不开牛肉,把新鲜牛肉按照肥、瘦、嫩、老分割成块,每块一斤左右,泡在清水中反复挤压、漂洗,去除血水。采用茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等香料用纱布包好与牛肉同熬煮,不时舀出浮沫,牛肉煮到手指能捏烂时捞起,放器皿中冷却,后切成小块或片,拌以牛油、辣椒粉等佐料作为红辣椒汤汁的牛肉码子。
  捞出牛肉的汤水加入二分之一的清水再烧开,收尽浮油,澄清汤汁,汤水透明晶莹,作为下粉的原汤。米粉烫好后,放入盛有温热原汤的碗中,加葱花、油、味精、盐等,淋上两勺红辣椒牛肉汤汁,就是一碗汤鲜味美的津市牛肉粉。长期吃津市牛肉粉的食客还少不了两样东西,即榨菜丝、酸豆角,吃时泡入米粉汤水,增加酸味和食欲,吃完米粉,再吃榨菜丝和酸豆角,清脆爽口,回味无穷。
  三、津市牛肉粉的渊源
  真正把津市牛肉粉发扬光大的是刘松生刘聋子。一九三八年秋,刘聋子携家眷来到津市,在春乐园饺饵馆隔壁开了家牛肉米粉馆,雅号刘聋子粉馆,他的牛肉粉有一滚、二净、三香、四鲜、五辣等特色,食客赞不绝口,名贯湘鄂,独领风骚。解放后,改为国营,现为股份制公司,有三家连锁店。它不再是手工粉,而是以机制细粉为原料,可以大批量生产。
  津市牛肉粉还有一个分支,那就是津市牛肉炖粉。炖粉是津市冬天的家常吃食,牛肉是主食,配有笋子、辣椒、卤蛋、豆腐、白萝卜等,圆粉下到汤汁里,一般米粉煮久点一搅就会碎掉,炖粉有劲道,不碎。冬天的夜晚,一家人或者朋友围着一个炖粉,吃上一碗热腾腾的炖粉,寒气不再逼人。
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