山东菏泽特产美食：成武酱大头

成武酱大头

　　山东菏泽有一特产美食--成武酱大头。成武酱大头，集鲜、甜、香、脆于一体，棕红透亮，质地脆嫩，具有浓郁的天然酱香风味。2010年成武酱大头成为国家地理标志保护产品。成武酱大头的生产制作工艺被山东省人民政府确定为第二批省级非物质文化遗产。

　　一、成武酱大头的制作工艺

　　1、咸菜坯的制作工序

　　本地种植的新鲜芥菜（大头菜）经清理精选、水洗、入池、加盐、循环水、管理、出池、削皮、脱盐、沥水成咸大头坯。咸大头坯需要腌制9个月后，才能达到酱大头坯子标准。

　　2、 制作甜面酱工序

　　小麦面粉经面团、100摄氏度高温蒸熟，冷却、切片、接种、拌料、入温库、长白菌落、翻房、长黄菌落、出房、入缸、加水、加盐、拌匀、天然晒制、打耙管理（每天早晚各打一遍），经天然日晒夜露9-10个月成酱。

　　3、配料

　　将制成的面酱放入缸内，放入量达缸容量的1/3，少加水搅拌均匀。

　　4、酱渍工序

　　将咸菜坯放入配兑好的甜面酱缸内，再经四酱、三酱、二酱和原酱共四次酱渍，倒缸，日晒夜露。酱渍期间，每日用专用工具打耙，整个制作工序需要280-350天才能做出酱大头，然后进行杀菌，检验，包装，最后产品成型。

　　二、成武酱大头的营养价值

　　成武酱大头被人们称之为黑色食品，但成武酱大头却黑的有营养，大家知道，蔬菜中的维生素C怕光又怕热，烹调后，再端上餐桌之前就会损失70%左右，而大头菜经过30多道工序酱制而成后，各种维生素及成分不但损失较少，而且增加了一些对人体有益的营养成分，如氨基酸态氮含量，每100g酱大头达到0.4g，还原糖（以葡萄糖计）可达到15%以上，还原糖的增加，改变了用其它传统方法腌制的蔬菜只有咸味的口感，使成武酱大头集咸、甜、香、脆于一体，备受广大消费者赞不绝口，但对人体有害的亚硝酸盐却低于国家标准的1/2以下。

　　三、成武酱大头的由来

　　周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。

　　清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建“老银昌”酱园，用当地芥菜(大头菜)腌制酱大头，产品因“鲜、甜、香、脆”等特点，深受人们喜爱，在黄河流域名声鹊起，因出产自成武，便有了“成武酱大头”之美誉。

　　清乾隆二十八年（1763年）乾隆皇帝下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌” 酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐扁一块（文革期间被烧毁）。

　　武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。现在山东鸿方缘公司的孟照富（1938年）为第12代传人。