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广东梅州特产:客家娘酒

点击: 时间:2015-11-27 14:00 作者:锦瑟  来源:未知 

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图为:客家娘酒
  客家娘酒,客家地方也叫老酒、黄酒,距今已有五千年的历史。主要是以糯米、黑糯米为原料,用特制小曲和酒母为糖化发酵剂酿造而成,酒体呈红褐色,具有甜蜜醇厚,气味芬芳的独特风味,是广东梅州特产之一。
  【客家娘酒的由来】
  传说一,在“五胡乱华”年代,中原大地民不聊生,民众大举南迁。一群妇女结伴南逃,一路采摘野菜、野果充饥,越过千山万水进入广东、福建两省,累得再也走不动了,一个个昏睡在荒山野岭。也不知过了多久,一阵阵清风吹来,一位年老的妇女慢慢苏醒,只见一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器,从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给老妇:“喝下去吧。”老妇轻轻呷了一口,醇香浓郁的气味沁人心脾,鲜甜可口,再喝,顿觉心旷神怡,腹内似有一股暖气在缓缓流动,随即疲累全消,不饥不渴了,望着妇女们惊奇的目光,长老哈哈大笑地告诉她们:“这是用糯米酿造出来的娘酒。”接着,长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完,长老突然不见了。妇女们又惊又喜,急忙跪拜:“神仙保佑,神仙保佑。”从此,南迁者在这里安居乐业,繁衍后代,客家娘酒也世代相传,流传至今。
  传说二,很久以前,客家的缺牙山一带发生旱灾时,有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝,一农妇叙说闹旱荒情况,解释没有茶,便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕,化为一道白光飘向缺牙山。次日,一场倾盆大雨下来,山民欢呼不已。从此,山民们每遇旱年,便用坐月酒,即娘酒登上缺牙山焚香求雨。传说三,是廖氏祖先廖化的“忠孝”“酿造”了客家娘酒。廖化字元俭,本名淳,襄阳人,曾为前将军关羽主簿,羽败,属吴。话说廖化归属了吴国,想离开吴国回蜀国,却没有机会,更何况还要带上老母亲。廖化在思念蜀国时,百无聊赖,于是将一些糯米用水浸透,接着,用甑锅蒸糯米,他一边烧火,一边自言自语:“焖死你!焖死你!”然后,他又将蒸好的糯米放入陶器中,并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中,用稻草包裹住陶器,美其名曰:“服药、净身、草埋。”当时,廖化捣鼓这些东西时,纯粹是用来打发时间,宣泄郁闷的心情。没想到,盛糯米的陶器闲置久了,廖化偶然想到打开时,不仅没把糯米闷“臭”,反而飘来一阵醉人的酒香,“黄酒”由此诞生了。廖化大胆地尝试了这种酒,结果发现味道好极了。那一刹那,他心中产生了逃离吴国的“美酒计”。后来,廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权,当然,醉翁之意不在酒,当廖化提出:“要携母亲回趟老家”时,喝得晕乎乎的孙权大手一挥:“立马放行”。于是,廖化连夜带着母亲往西行走,恰巧在路上碰到东征的刘备,随刘备回了蜀国。
  【客家娘酒的功效】
  客家娘酒的营养成分含量十分丰富,据化验分析,包含有十八种以上的氨基酸,其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高,居各种酿造酒之首,是啤酒的九倍,红葡萄酒的三点五倍,而且高于鸡蛋等食品。客家娘酒的发热量高,每升甜酒的发热量为两千卡。由于客家娘酒是用粮食经糖化发酵而成的,原料中的蛋白质和淀粉被酶化解为低分子的葡萄糖和氨基酸等极易被人体消化吸收,因此,有人把客家娘酒誉称为“液体蛋糕”。国内学者称客家娘酒是:中国酒的瑰宝、国宝,世界上最有营养的酒,东方酒的代表。客家人对客家酿酒情有独钟,逢年过节,婚嫁喜庆,必用客家娘酒。妇女分娩后,用客家娘酒炒鸡滋补身体,因为客家妇女虽然参加繁重的农田劳作和家务,生活清苦,也能保持健壮的体魄。东南亚侨领胡文虎先生,曾托专人的梅县携带地地道道的客家娘酒。他说:“客家人虽苦,但长寿、貌美、聪明,得福于客家娘酒。”
  客家娘酒的酒精含量低,一般在百分之十五左右,属于低度饮料酒。饮用娘酒,能调整人体生理机能,促进新陈代谢,养颜益血,延年益寿。国家黄酒技术协会研讨证明,常饮该酒还有防癌抗癌作用。东南亚一些美容院把客家娘酒作为美容的重要饮料,巴西国际美容大师林学凤开设的美容院里,外用美容品,内服客家娘酒,效果很好。结果,门庭若市。客家娘酒性柔和,四季皆宜饮用,既可以直接饮用,亦能加冰冷饮、加热温饮、热饮。
  【客家娘酒的做法】
  在梅州,客家娘酒是一种禾米酒,娘酒酿造过程:
  1、首先要将米用水泡透,然后沥干水
  2、然后将沥干水的糯米放入大锅里,再放进适量的清水。然后蒸成饭,用客家话说就是“娘饭”,“娘饭”金黄金黄的,粘粘的,闻起来特香。
  3、把蒸好的“娘饭”弄出锅,等“娘饭”晾到一定温度时,把事先买好的酒饼(主要起发酵作用)、红曲(主要起调色作用)按一定的比例放入,然后把“娘饭”放入酒缸里发酵,上面盖上盖。再在盖上放些稻草(一般用棉被,具体要视气温而定)等保温材料。
  4、十几天之后,“娘饭”便发酵到一定程度,这时倒入自己酿造的米酒再一次发酵(娘饭跟酒的比例可以1:0.5,1:1或1:2,米酒的比例将影响酿酒后期的甜度跟酒劲),再过半个月左右这时一般酿制者可以尝尝味道怎样。如果认为发酵已经恰如其分时,便可用“酒筛”把酒弄进“酒瓮”里。把“酒瓮”用草皮封好,再在“酒瓮”周身涂上稀泥(起保护酒瓮的作用),然后放入火堆中(暗火)煮,一般是要把酒煮沸几次(要事先备些冷酒,防止煮沸酒漏出来)。有些人还加些补药进去煮,当然这个属于个人喜好了。取出来后四邻五舍都可以闻其香。刚做好的酒要端给亲戚、邻居尝新的,恰巧碰到路人,也要请他喝的。
  5、最后一道工序就是等“酒瓮”冷却之后放在铺好的红砖上面,弄些稻草灰在瓮脚处。客家娘酒就酿制而成了。
第一农经整理)

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