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广东江门特色美食:古井烧鹅

点击: 时间:2015-12-14 13:22 作者:锦瑟  来源:未知 

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图为:古井烧
  古井烧鹅,是广东省江门市的特色美食,是当地游客必尝美食之一。因其皮脆汁美、肉香甘甜,深受食客的喜爱。发源地古井镇天成街有7家经营店,称为“烧鹅街”。
  【营养特色】
  古井烧鹅是本地区最出名的烧鹅,有16字突出特点:“色泽光亮”,看外表已诱人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼渐入佳境;“肥而不腻”,吃完了也不觉厌饫(粤音意,饱食),还让你“返寻味”(方言)。
  中医认为,鹅肉有补阴益气、化痰止咳、暖胃开津和缓解铅毒之功效。鹅是食草动物,鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体所需氨基酸的比例,还有钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。世界卫生组织最新公布201 1年健康食品排行榜,鹅肉被列肉食榜冠军。2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
  鹅肉不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,鹅肉脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年水肿、肺气肿、哮喘、老年糖尿病等有良效。鹅全身都是宝,鹅的血、胆、油等均可药用。
  【古井烧鹅传说】
  七百多年前,新会崖门发生了一场蒙古侵略中国的宋元大海战。大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御师,带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。御师在仙洞村开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得皮脆汁美、肉香甘甜,很快便名扬远近数十里,生意特别好。后来御师的女儿长大了,嫁到银洲湖东岸的古井,女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起,并代代相传到今天。
  现六十多岁的第三代烧腊传人黎老师傅所持有的烧腊秘方系源于他爷爷于1908年从香港早期远近驰名的金菊园酒楼烧腊名师手中所授。此秘方经过了前两代人的经验积累,秘方已经有所改善。到了第三代传人黎老师傅手中,经过几十年的走南闯北、和各地名厨的厨艺交流切磋,以及多年星级酒店的工作实践经验;让其手中的烧腊秘方得到更高的技术升华与完善。
  【古井烧鹅的做法】
  一、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。
  二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝,待用。
  味料、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。
  鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克
  三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。(一般去市场杀。)准备鹅尾针1支,烧鹅勾一只。
  四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内,均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。
  五、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。
  六、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张,鹅表皮变白色即可。(充气,不要充太满以免造成破裂)
  七、烧锅下水煮开,放入胀气的鹅,稍烫皮,鹅表皮收缩即可。(切勿让皮出油,否则你会后悔的(出油不上色的,作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。)
  八、取出烫皮的鹅体,投入冷水中,稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
  九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔,将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。
  十、取糖皮水(脆皮水)由鹅头淋下,淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处,避免污血流下影响表皮。
  十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房,用角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风,否则会臭掉的,最好放空调房)皮越干烧制出来就越脆。
  十二、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部,一定要把鹅放置中线,否则表皮颜色不一致(温度要看鹅的只数,天气而定)
  十三、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。
  十四、盖上盖子烧鹅
  十五、烧至鹅身红色,鹅眼突出,鹅体中间起缝。变轻即可。
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