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山东济南特色美食:黄家烤肉

点击: 时间:2016-01-18 14:03 作者:锦瑟  来源:未知 

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图为:黄家烤肉
  黄家烤肉,是由黄氏家族创制,起源于明末清初,距今已有300多年历史,是山东省济南市章丘的特色小吃之一。黄家烤肉因其整猪烤炙,制作工艺独特,皮酥柔嫩,清香可口,早在清朝时就颇有名气,并由著名商贾孟洛川带入宫廷,受到慈禧太后的褒奖。
  2010年,黄家烤肉被列为“非物质文化遗产保护项目”。
  【历史发展】
  章丘黄家湾黄秋忠的祖辈,在清代康熙初年,就在章丘老城东关大桥处经营烤肉,据今已有300余年历史,其老字号“茂盛斋烤肉铺”,民国初年改为“长胜斋”,仍在原处经营烤肉。该店制作的烤肉,别有风味,质量高,被世人称为“黄家烤肉”。黄家自祖辈经营烤肉以来,世代相传,均操此业以养家小。
  黄家烤肉第二十一代传人黄伍忠在改革开放后经过十几年磨砺出了黄家烤肉正宗楼,其祖祖辈辈以烤肉为业,在章丘城老县衙对过(原章丘一中正门东约500米)经营的“全盛号”黄家烤肉,早在清朝时期、民国时期就销往北京、上海、天津等地,享誉全国。
  【黄家烤肉的特点】
  黄家烤肉以猪肉为主料,秘方配料,用水果树枝熏烤制成,口味略咸。烤肉的肉质鲜嫩,色泽油亮,香嫩可口,不油腻、营养均衡,入口后的香味让你留恋不已。因整只猪经特制炉高温焖烤,无菌易存,且脂肪大为减少,加大了高蛋白成分,因而老幼皆宜。
  黄家烤肉有两种,瘦肉和五花肉(带猪皮)。瘦肉且不说,五花肉肥而不腻,猪皮香脆可口,绝对是烤肉中的上品。黄家烤肉皮黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻、久放长存闻名于世;以鲜香味浓,皮酥肉嫩,肥而不腻,闻名于省内外。
  【黄家烤肉的做法】
  主料:健康活猪约60千克
  配料:大茴香150克,小茴香100克,丁香150克,花椒50克,粗盐1500克,秫秸杆4根,薄白纸1张,干麦秸40千克
  制作方法
  1、将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割
  一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪划切完后搓配料。
  2、把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。
  3、用麦秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。
  4、从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。
第一农经整理)

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