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四川传统特色名菜——砂锅雅鱼

点击: 时间:2018-08-01 15:49 作者:青争儿  来源:第一农经 

  雅鱼很多人都不熟悉,它是生长在四川雅安里的一种名贵的冷水鱼品种,它的外形形似鲤鱼。雅鱼的肉质非常细嫩鲜美,肉很多,刺很少。据历史记载,雅鱼是古代珍贵的贡品,而如今与雅女、雅雨并称“雅安三绝”。而砂锅雅鱼是四川雅安的一道传统名菜,在雅安里的重要宴席中都是做为压轴菜系出场,深受众多人的喜爱。砂锅雅鱼为咸鲜味型,鲜香的汤汁让吃过的人都赞不绝口。以至于有我国著名的诗圣杜甫咏诗赞曰:“鱼知丙穴尤为美。”砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法,其决定它品质有三样,一样是高汤,一样是鱼和辅料的比例要刚好,三是熬制的时候要注意其火候的掌握。那么,砂锅雅鱼要怎么做呢?接下去跟着小编一起来看看吧。
砂锅雅鱼
砂锅雅鱼
  砂锅雅鱼原料
  雅鱼一尾500 克、鸡颈骨250 克、熟鸡100 克、姜片3 克、熟猪肚100 克、蒜片3 克、熟猪舌50 克、葱10 克、熟猪心50 克、味精.2 克、熟火腿.50 克、胡椒粉1 克、水发米10 克、川盐6 克、水发鱿鱼100 克、绍酒50 克、水发香菌15 克、奶汤2000 克、豆腐150 克、鸡化油10 克
砂锅雅鱼
砂锅雅鱼
  烹制方法
  1.将净雅鱼用川盐3 克、绍酒15 克腌渍一下,将鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
  2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米长的条。火腿切成薄片,连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上1 小时。
  3.将水发就鱼片成薄片,沥干水,下人砂锅,2~3 分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精即成。
砂锅雅鱼
砂锅雅鱼
  工艺关键
  1.主辅料的用量要配比恰当。
  2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状,给人以动感。
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