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福建龙岩土特产:上杭萝卜干

点击: 时间:2015-04-16 14:40 作者:大森林  来源:未知 

上杭萝卜干
上杭萝卜干
  上杭萝卜干是福建龙岩的土特产。上杭萝卜干鲜嫩、清脆、甘甜,既可以凉拌,也可以烹炒,还可以直接配稀饭,美味又很下饭。根据史料记载,上杭萝卜干在明初就颇具盛名,至今已有500多年的历史。上杭萝卜干已经获批为地理标志证明商标。
  一、上杭萝卜干的特色
  上杭萝卜干具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡,加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
  二、上杭萝卜干的制作工艺
  上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作,并且每年从宁化引种。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,它决定了上杭萝卜干的独特品质。
  制作方法:
  1、刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置。
  2、在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色。
  3、取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜)
  4、将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色。
  5、待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的“上杭萝卜干”。
  三、上杭萝卜干的传说
  天上有一个神仙,叫黄毛仙, 一天云游到上杭地界,来到一个山村,叫太拔乡院田村。这时,黄毛仙顿感肚饥难抑,向村民要饭吃。村民端了白米饭给他,但没有菜。黄毛仙问主人为什么无菜,主人说::正是青黄不接,没有什么菜,要说有的话,还有一个萝卜种。“黄毛仙说:“萝卜种也好,拨来做菜吧!”
  主人说;“萝卜种拨了,明年就……“黄毛仙说;”没关系,上半截留着做种,下半截拿来煮。我问你还有萝卜种好吗?主人说“去年多留种,如今还剩些。”
  黄毛仙说:“那好,你这萝卜籽,现在还可以播。”
  主人说:“我从来没听说过。”
  黄毛仙:“是真的,不信你现在可以去试嘛!你们这里一年三百六十天都可以播种,一年三百六十天都会有萝卜。”
  主人听了自然半信半疑,笑着说:“如果说真的,那太好了,我今天就去试播。不过一年三百六十天都会萝卜。哪吃得这许多?吃不了坏掉怎么办?”
  黄毛仙听了后,摸了摸黄毛头,说:“你就照我们天上的方法,做成萝卜干吧。”
  “怎么做呢?”
  黄毛仙说:“很简单,卤以白盐,而后晒干,再入瓮内,泥纸封固,时过九九,即可开瓮取食。”
  黄毛仙走后,主人照此方法而行。说来也奇,这里原来只能在秋后至“小雪”播萝卜种才能长萝卜的,如今这湖子里一年三百六十天都能长萝卜了。每天每时,都可食到新鲜萝卜,吃不完的就拿来做萝卜干。有民歌为证:“天上黄毛仙,下凡到人间,只因一餐饭,萝卜一年鲜,有剩做成干,清脆香又甜。”这里的萝卜品种和做萝卜干的办法,传遍上杭等地。如今上杭的萝卜干,成了“闽西八大干”之一,盛名扬四海。
  四、上杭萝卜干的食用小贴士
  1、烹炒上杭萝卜干一定要和肥猪肉等脂肪较高的肉类一起拌炒,这样炒出来的上杭萝卜干色香味俱全。
  2、炒上杭萝卜干一定要去除多余的盐分,这样的萝卜干才能提高韧度,口感好。
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