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湖南特色传统美食:杂瓣海参

点击: 时间:2015-04-29 17:23 作者:喵嘟嘟  来源:未知 

杂瓣海参
杂瓣海参
  杂瓣海参属于湖南菜,主要原料是海参,口味鲜咸,主要工艺是蒸,制作难度属于高级。《随园食单》曾说:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。此菜配料丰富多味,特别是海参经烩制后,一改原貌,柔软爽口,鲜美宜人。
  一、简介
  杂瓣海参是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。主要原料是海参,口味鲜咸,主要工艺是蒸,制作难度属于高级。使用多种配料与海参同烹,制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味,特别是海参经烩制后,一改原貌,柔软爽口,鲜美宜人。
  口味:
  咸鲜味;配料丰富,多种多味,海参经过烩制,柔软爽口,鲜美宜人。
  菜谱功效:
  补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。
  二、做法
  制作材料:
  主料:海参(500克)猪肉(肥瘦)(200克)
  辅料:鸡蛋(180克)鸡肉(50克)火腿(50克)口蘑(50克)冬笋(50克)白菜薹(100克)淀粉()(20克)
  调料:黄酒(25克)盐(10克)味精(2克)胡椒粉(1克)小葱(10克)鸡油(10克)猪油(炼制)(30克)
  制作工艺:
  1.刺参除去腹膜,斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上;
  2.鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片;
  3.将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升,上笼蒸10分钟取出;
  4.白菜薹洗净焯熟,在冷水中浸凉;
  5.葱切成2厘米段;
  6.猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐、鸡蛋个(约60克)、湿淀粉30克,搅拌成馅;
  7.将2个鸡蛋(约120克)打散,加入精盐、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮;
  8.蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形;
  9.做好的烧麦放入抹油的盘内;
  10.再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸;
  11.挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;
  12.炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开,将刺参下入锅中氽过,沥干;
  13.将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;
  14.炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
  工艺提示:
  水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡2小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。
  三、营养价值
  海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

第一农经整理)

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