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河北沧州特产:河间驴肉火烧

点击: 时间:2018-02-06 16:28 作者:美少女  来源:第一农经 

  沧州,地处河北省东南部,东邻渤海,北依京津,是一个地理位置十分优越的地方。说到沧州的特产,大家头脑中可能会联想到沧州的枣子,但是,今天我们不讲沧州枣,而是要说一说沧州的美食大佬——肉火烧。中国有句俗话说得好:“天上龙肉,地下驴肉”,驴肉肉质红嫩、口感劲道,比肉的纤维要细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有肉的膻味,所以说驴肉是上品并不为过。

驴肉火烧
  河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国,汉代封河间王,是为诸侯,后又设府,地处京南交通要道,明代以后,为通往南方各地的“御路”,相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路,俗称京南第一府。因此,南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展,尤其是清末时期,宫内太监,多出于河间一带,清朝没落,宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡,流于民间,靠手艺吃饭。因此有话流传说:“要吃饭,河间转” ,“天上龙肉,地上驴肉” 自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后,就只有屠龙术流传下来了,而驴则在千百年间,繁衍生息,让人吃也吃不完。堪称第一人间至味。驴肉的美味,古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳,在友人处盘桓数日,诗酒唱和之余,大食驴肉,最后竟吃红了眼,竟将代步的驴也杀来食之。  
     据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史,最早的传说是:唐玄宗李隆基登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李隆基,他吃后连说:好吃好吃;清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位,和大家对这种食品的喜爱。  
     新中国成立后,因保护耕畜,驴不能随便杀了,只好掺上猪肉。又独创出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子,文革时期,又因割资本主义尾巴。河间这一独特的饮食文化,就全部停了下来。  
   改革开放以后,各村镇尤其是河间米各庄一带的经济比较开放。火烧驴肉就又活跃了起来,其烹制技术有了更高的发展,从面料的配制,面饼的成型及火候,驴肉的老汤熬制,甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究,即便是简单的一道焖子的做法,就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺,成为非河间莫有的不外秘传。其代表就是万贯驴肉火烧老店了,经过多年的改良,发展,万贯驴肉火烧已经发展成为拥有两个自主品牌“百年万贯”和”功夫驴“的正规化公司。把“大火烧夹驴肉”这一传统食品发扬光大,很快的推向了长江以北各地,并且深得各地美食家的好评。
  特色
  在驴肉的各种吃饭中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间,加上店老板祖传的烹制手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
  制作
  火烧是死面火烧,揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。 选择的驴肉大有讲究,也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉,而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不象猪肉那样油腻,而是更鲜美、更容易进作料。   把刚烙好的火烧取出来,再由顾客指点要哪块肉,上秤秤好,在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求,还可以放入青辣椒,切到驴肉里。再加入香焖,香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃,关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边,把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
  营养价值
  驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的,只有热火烧才能把肥肉烤化,让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。
第一农经整理)

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