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广东广州特色美食——脆皮烧鹅

点击: 时间:2018-06-04 11:01 作者:美少女  来源:第一农经 

  广州作为中国美食之都,其饮食文化闻名全国,饮食文化源远流长。所谓的“食在广州”出自于此。烧味作为粤菜的代表,同时也是广州街头巷尾常见的美食,广州人善吃,广州烧鹅在全国的名气是数一数二的。而烧鹅中,最好的莫过于脆皮烧鹅了。脆皮烧鹅是广东广州最知名的小吃之一,口感鲜香,属于粤菜系。主材料为黑棕鹅1只,有三种口味糖浆、五香盐、酸梅酱。

脆皮烧鹅
  一、烹制过程
  主料
  黑棕鹅1只约3500克。
  糖浆配方
  白糖400克、柠檬50毫升、水180毫升。
  五香盐配方
  精盐350克,白糖150克,沙姜粉25克,八角粉10克,鸡精10克,花生酱25克,芝麻油15克,乙基麦芽酚5克。
  酸梅酱配方
  (1)梅子2000克,蒜茸50克,姜米10克,陈皮末10克,柠檬30克,薄荷叶25克,白醋500克 ,冰糖1100克。
  (2)梅子500克,柱侯酱100克,芝麻酱50克,花生酱50克,白醋150克,白糖150克,五香粉10克,蒜茸15克,生油100克。
  制作
  上腔:选用开肚腔取脏和去翼去掌的黑棕鹅,将约200克的五香盐或酸梅酱烧鹅用手涂匀鹅腔,并且同时放入二粒八角、一小块姜块和三粒蒜肉,然后用鸭尾针缝好肚腔,再用“皮老虎”将鹅身打胀,如用口吹,则用左手翻起喉管切口的颈皮,右手拿住双翼,用力按住肚腔缝口,再用嘴慢慢地将气吹入,以吹胀鹅身,最简单快速的打气方法是用作增氧泵代替以上两种的方法。
  烫水:待光鹅打胀气后,用手拿着鹅腿关节,将鹅头放入开水之中(亦有加入少量食粉,以帮助松化),迅速烫过,然后再换手握住鹅颈,再将鹅身同样放入开水之中,以将鹅皮均匀烫紧(时间切莫过长,以免表皮过熟而出油),其后将光鹅放入清水之中,将鹅身稍微漂冷,以避免光鹅受热过长溢出油脂,而影响皮色和脆化程度;上皮:待光鹅漂冷和晾干水分后,用开匀的糖浆涂匀光鹅全身,特别要重复涂刷两边鹅脾(腿),然后用烧鸭环从鸭翼底勾起,将鹅头绕转夹在烧鸭环的钢圈内,再将鹅翼整理贴服,由于鹅翼较长,无需象烧鸭那样,将烧鸭环的勾子刺入翼底。
  焙皮:待光鹅上好糖和用烧鸭环勾好后,将鹅背向火,胸向壁,勾放入微火的烧烤炉中,用慢火低温开盖焙至表皮干爽,然后再放在风扇前将鹅身吹凉。
  烧烤:待鹅身吹凉后,点燃烧烤炉,待木炭燃烧至中火和烧烤炉达到高温,将鹅挂入炉中,同样是将鹅背向火,胸向壁,盖上炉盖,焖烧约15分钟,此时应打开炉盖观察鹅髀(腿)是否均匀上色,如否则应将没有着色的鹅髀(腿)向火,以令鹅身均匀上色;烧至鹅只双眼稍突,色泽金红即可;也可在鹅只烧至金红色后,取出并将鹅只平放,视开腔处有滚滚的清水溢出即代表已被烧熟;但切莫将开腔处向人或向已,以免被开腔处溢出的油水烫伤;另外如将烧鹅取出时,其胸肉表皮即时迅速收缩也可视作被烧熟的表现;鹅只烧熟后,趁热用排笔涂上生油以增加光泽。

脆皮烧鹅
  二、操作要领
  注:由于鹅的油脂较鸭少且不均匀,故在烧烤过程中,往往其着色会较烧鸭难,特别是“鹅髀(腿)”部分,因此在传统上习惯在上糖皮时,顺带用老抽涂在“鹅髀(腿)”部分,以防此部分不着色,但容易“哑色”;现在较流行用热油泼淋。
  注:关于“焙皮”的问题,过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中,先期将表皮焙干,由于容易导致表皮出油而且糖浆受热又起了不完全的化学反应,大大地影响表皮的脆化效果,同时脆化效果不持久;有鉴于此,现在较喜欢用“角扇”吹干。
  注:制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外,还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”,“芝麻香”的“骨香烧鹅”。
  注:制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要,以“黑棕鹅”为首选,其次是肥满骨嫩的肉鹅,如选骨硬肉薄则较难烧出效果。
  注:为使烧鹅更易脆化,市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。
  佐料:酸梅酱

脆皮烧鹅
  三、操作关键
  1、应选用鹅龄为90天左右中小个的情远黑棕鹅为优、体重1.5kg-2kg左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
  2、调制味汁时加二汤量,不可过多或过少。一般以味汁灌至腹腔内能流动为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
  3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。
  4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
  5、挂入炉中烤制时,一定要掌握火候,炉温在240℃-260℃之间,且要将鹅在炉中转动几次,使之受热均匀。烤制约40分钟左右,否则因出油太多反而不脆。
  6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。若鹅皮上起泡,还需用钢针扎破,放气,防止皮汽化变软不脆问题出现。
  烤好的烧鹅肉色为枣红色出炉,上桌时斩件,跟冰梅酱,海鲜酱(海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱比例为2:1:1)味碟即可,可配一些时蔬(黄瓜、小葱)。
  只要掌握以上步骤及要领,就可以制作出一款鹅肉嫩皮脆烧鹅。
 
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