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河南洛阳传统名菜——洛阳燕菜

点击: 时间:2018-09-12 17:22 作者:青争儿  来源:第一农经 

  去洛阳旅游的朋友一定对洛阳燕菜印象极其深刻,它是具有河南洛阳独具风格的传统名菜之一,属于豫菜系。洛阳燕菜又叫牡丹燕菜,虽然是这么叫但是实际是没有牡丹的,只是因为其看起来就是是一朵色泽夺目的牡丹花,因此而得了此名。去洛阳也必须吃水席,而水席的第一道菜就是洛阳燕菜,它是有白萝卜以及海参、鱿鱼、鸡肉等制作而成的,做出来的成品其外观非常的好看。那么,洛阳燕菜要怎么做呢?接下去跟着小编一起来看看吧。
洛阳燕菜
洛阳燕菜
  洛阳燕菜制法一:
  主料:白萝卜500克,绿豆面75克。
  辅料:银耳(干)20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。
  调料:香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克,醋克。
  制作步骤:
  1.将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。
  2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮5分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。
  2.银耳洗净,入沸水中煮好捞起;菠菜叶在沸水中焯一下,捞出控水。
  3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中,再放入银耳(形似牡丹),菠菜叶摆放银耳周围,碗边洒上葱末、香菜末,再将鸡汤750毫升烧开,加料酒、味精及盐调好味,沿碗边倒入汤碗中,最后在碗边一圈淋入香油,即成。
  洛阳燕菜制法二:
  原料:洛阳东关大白萝卜500克,绿豆粉100克。
  辅料:熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克,蛋黄蒸糕1块,青菜叶3片。
  调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
  制作步骤:
  1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。
  2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。
  3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
  4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。
洛阳燕菜
洛阳燕菜
  洛阳燕菜制法三:
  主料:白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克。
  辅料:蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉()8克,火腿25克,绿豆面100克,蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,米15克,红绿蛋糕各适量。
  调料:白醋10克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克。
  制作步骤
  1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;
  2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;
  3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3 克拌匀;
  4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
  5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
  6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
  7. 鸡肉洗净,煮熟;
  8. 玉兰片浸发,洗净;
  9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;
  10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;
  11. 然后把火腿也切长方形片;
  12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
  13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲;
  14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许,搅匀成糊放在浅口小碗内;
  15、红、绿蛋糕均切成薄片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕切成叶形,制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
  18、汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
  要点提示
  1、必须用新鲜的白萝卜中段;用刀切丝,不可用擦子擦丝;放入冷水中浸泡时间必须够,否则难以除去异味。
  2、鸡脯肉去皮后,将肉皮铺在案上一块,毛孔向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背边砸边挑筋至茸泥状(中间稍点点水,以防粘刀)。
  3、搅拌鸡糊时,要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证口感柔嫩,但熟猪油不可过多,多则过腻,且鸡糊糕太软易碎。
  4、浅口小碗内要先抹一层香油,再放鸡糊上笼蒸,可以避免熟后粘在不易取出。
洛阳燕菜
洛阳燕菜
  以上就是有关洛阳燕菜的知识介绍。做好的洛阳燕菜就像是一朵牡丹花一样漂浮在汤面上,具有汤鲜味美的特点,吃起来非常的爽滑适口。如今洛阳燕菜也是众多旅游者去洛阳吃水席必点的菜肴之一。要是有机会去洛阳旅游,一定要去尝试下这洛阳燕菜,又或者可以根据以上的做法在家尝试自己做。
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