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南京传统名菜——南京香肚

点击: 时间:2018-09-18 17:22 作者:青争儿  来源:第一农经 

  相信大多数人都去过南京旅游,那么自然而然就会对南京当地的美食多多少少的了解到一些。南京的香肚以及板鸭、什锦菜等,都是南京着名的传统名菜,南京人在过年的时候,饭桌上这些菜品是不可或缺的。今天我们就来一起看下南京香肚。据说还没切开的南京香肚远远的看去就像是个苹果一样,如果切开摆放在餐盘中非常好看,而且吃起来的感觉非常香脆可口,有种甜味感。南京香肚有这么大的盛名,这是离不开它复杂的制作工序的。那么,南京香肚怎么做呢?接下去跟着小编一起来看看吧。
南京香肚
南京香肚
  南京香肚的做法一:
  主料:猪肉100公斤。
  配料:精盐4~4.5公斤,白糖6公斤,香料50克。
  香料:每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤,在铁锅中焙炒至黄起脆,粉碎过筛成粉末状。
  步骤:
  将新鲜猪膀胱中的尿液挤净,用温水浸泡后,剪去脂脂、油筋。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉,以便充气。用烧碱水(氢氧化钠溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱,用烧碱水6公斤,加清水180公斤左右。其它季节用烧碱9公斤,加水180公斤左右,先在缸内把溶液配好,搅拌均匀,然后把膀胱放入缸中,充分搅动。浸泡时间,夏季五六小时,春秋两季10小时,冬季要浸泡至18小时左右,浸泡膀胱呈现紫色时取出,沥净烧碱水,转入清水中浸泡10天左右,每天换水一次,搅动三四次,直至肚皮变为白色时即捞出,排尽肚内积水,用空压机充气,使膀胱成为气球形,用夹子夹紧膀胱颈,不使漏气。挂起晾干。剪去膀胱颈,叠平干膀胱皮,分别按大、小香肚的模型板裁剪,用缝韧机缝制。其规格为,大皮子高18厘米,口径9.5厘米,下弧最宽处12.5厘米;小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。使用时再在温水中浸泡,泡软后转入明矾中漂洗,洗净灰尘、粘液和杂质。捞出后,把洗净的一面(毛边)翻进去。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。
  选用当天宰杀的新鲜猪肉,取其前、后腿净肉,去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为,肥肉占20%,瘦肉占80%。将选配好的原料,切放肉条,粗细如筷子,长3.8厘米左右。将香料加入盐中,充分混合,再倒入原料中,充分拌匀,再加糖再拌和,静置15分钟,待糖、盐溶解即可装肚。
  每只大香肚装肉料250克,小香肚175克。将肉料称量后用特制漏斗,从肚中灌入,用针盘截孔排气,用右手紧握肚皮上部,轻轻在台板上边揉边转,至香肚肉料紧密呈苹果状时,用细麻绳扎紧。
南京香肚
南京香肚
  将灌装好的香肚挂晒于日光下,冬季须晒3~4个晴天,如阳光不足,挂晒时间要适当延长,至香肚外表干燥,即移至通风干燥的库房内晾挂。晾挂的香肚,每只相距10厘米,最低的离地面80厘米。晾挂一个月后即成为成品。
  香肚在农历5月以前可用晾挂的方法保管,保存在通风干燥的库房内。到5月份将扎好的一串香肚,一层一层的叠放在缸内,缸要倾斜放置,叠放时,要从缸的最底层到缸口,留一个钵口大小的圆洞,然后以每100只香肚,用麻油500克,浇洒于顶层香肚,以后每隔一二天用长柄勺子将底层麻油舀起再浇洒于顶层香肚,使每只香肚涂满麻油,防止腐菌生长和氧化。香肚的保管期一般可达6个月。
  南京香肚的做法二:
  主料:猪小肚10个、白糖20克、鲜猪肉2000克、花椒10克、大茴香10克、明矾7克、桂皮10克、精盐750克、生硝5克
  步骤
  1、将小肚去筋去肥油,用210克盐擦揉后,放入缸中腌10天,再用90克盐擦揉1次,放回缸中腌3个月。出缸后每个再用25克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1个月,将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干,再用明矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净,平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8小时,取出装肉。
  2、装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成大小的肉丁。加上盐、大茴香、桂皮、花椒、硝拌匀,半小时后,再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥,再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。
  3、食前要先将香肚放清水中泡20分钟,洗净后入锅煮沸。随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。
南京香肚
南京香肚
  以上就是有关南京香肚的知识介绍。南京香肚作为南京的特产之一,曾与南京的板鸭同时获奖,如今其在海内外享有一定的名气。很多去南京旅游的游客都会慕名而去吃上一回南京香肚,慢慢感受到它的风味。南京香肚的做工极其复杂,目前传统做法的香肚也很少见,如今市场销售的都是写采取现代工艺加工而制作而成的香肚。有去南京旅游的朋友不但要去尝上一番南京香肚,也可以把它作为伴手礼赠送给亲朋好友。
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