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北京传统小吃——爆肚

点击: 时间:2018-09-21 15:44 作者:慕罄白  来源:第一农经 

  相信到过北京旅游的人都对爆肚不陌生,爆肚是北京风味小吃中的名吃,它的历史悠久,早在清朝乾隆时期就有过爆肚的记载。每年的秋末冬初,北京各个清真餐馆和摊贩都开始经营起了爆肚。爆肚是采用鲜肚或者鲜肚制作而成,爆的时间要恰到好处,才能保证爆肚又鲜又脆。那么爆肚要怎么做呢?下面就和小编一起来看下吧。
北京传统小吃——爆肚
爆肚
       制作方法
  1. 洗净:将鲜百叶用清水洗净,清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。
  2. 切条:将鲜百叶卷起来后,切成7mm左右的细条。
  3. 制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和油一起放入碗内调匀,撒入香菜末,小葱末。
  4. 氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸,加入姜片和大葱段,将鲜百叶放入笊篱中入锅,笊篱迅速摇动打散鲜百叶,大致4-6秒左右,待百叶微微打卷,有微弱弹性了即可捞出,蘸着调料即可食用。
  爆肚的制作要领:
  鲜百叶一定要够新鲜,市场常见的水发百叶不行。
  鲜百叶爆的时候,放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
  制作蘸料不要太稀,否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。
  鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长,微微打卷即可。
  爆肚随吃随爆,不要一次爆太多等吃的时候,下面的都凉了,因为爆肚没法回锅,回次锅就老了。
  笊篱里面一次不要放太多鲜百叶,避免锅小,笊篱晃悠不开,受热不均。
北京传统小吃——爆肚
爆肚
  爆肚的炒制技巧
  爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处,欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”还说:“以小方块之生羊肚入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之,肚既未经煮熟,自成极脆之品,食之者,无法嚼烂,只整吞而已。”因此,它的质量标准是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候!
  以上就是爆肚的制作方法,由于原料选用的部位不同,爆熟的时间要灵活掌控,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。制作爆肚最重要的讲究鲜,一定要选用新鲜的牛肚(羊肚),而且做工要精细,最后就是作料,作料不好,爆肚做的再好吃也没味道。想尝试的朋友也可以自己在家做一下噢!
第一农经整理)

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