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河南著名特产——道口烧鸡

点击: 时间:2018-09-25 16:59 作者:慕罄白  来源:第一农经 

  道口烧鸡是是我国著名的特产,1981年被商业部评为全国名特优产品,至今已有三百多年的历史,由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店使用多种名贵中药,辅之陈年老汤所制成。其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝",冷食或热食均回味无穷。那么道口烧鸡要怎么做呢?下面小编就带大家一起来了解一下。
河南著名特产——道口烧鸡
道口烧鸡
  制作食材
  主料:童子鸡900克
  辅料:砂仁15克
  草果10克
  肉桂10克
  陈皮15克
  丁香4克
  白芷10克
  豆蔻15克
  调料食盐20克
  蜂蜜20克
  高良姜90克
  水适量
  制作方法
  1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟
  左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
  2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
  3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
  4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
  5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
  6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
  7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
河南著名特产——道口烧鸡
道口烧鸡
  烹饪技巧
  1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;
  2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤;
  3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
  菜品特色
  1、此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。
  2、补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。
  制作关键
  1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
  2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
  3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时,淋上少许油。
    以上就是道口烧鸡的制作方法,作为人们喜爱的道口烧鸡,它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。在选料上一定要选用新鲜的童子鸡,卤制的汤汁可以盛入干净的容器中放入冰箱保存,下次可以再使用。
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